Vezi VIDEO
Sfarsitul de saptamana este prilejul perfect pentru a ne petrece ziua in natura, iar pentru cei mai multi, weekend-ul merge mana in mana cu o portie zdravana de gratare sau de mici. Pentru o masa savuroasa, insa, nu este suficient ca aceste gustari sa ne astampere foamea. Ele trebuie sa fie placute in primul rand ochiului, iar mai apoi, sa ne incante papilele gustative. Pentru toate acestea exista un set de reguli stricte, dar si cateva secrete care, daca sunt repectate, ne pot ajuta sa avem cele mai suculente gratare.
Bucatarii specializati in meniuri la gratar rareori sunt dispusi sa-si divulge secretele, deoarece reusita lor are in spate mai mult decat aruncarea unei bucati de carne pe gratar. Radu Metac este bucatar-sef la unul dintre restaurantele baimarene, unde se stie ca sunt serviti cei mai gustosi mici si cele mai suculente gratare. Cu o experienta de 17 ani in arta culinara si o mana de aur, Radu, sau Cocosatu’ Radu, cum au ajuns sa-l numeasca clientii restaurantului, a acceptat sa ne impartaseasca o parte dintre secretele sale pentru gratarul perfect si micii care se topesc in gura. Focul este primul pas pentru prepararea carnii, dar si cel mai important atunci cand vine vorba despre orice preparat facut pe gratar.
„In primul rand, focul trebuie sa fie foarte tare, carbunii sa fie pregatiti. Este foarte important sa avem focul pregatit dinainte, pentru ca daca focul este moale, punand carnea direct pe gratar, fara foc, toata se strange si nu are niciun gust. Asa, daca avem focul tare, punand carnea pe gratar, tot sucul ramane si carnea se prinde dintr-o data si sucul ramane in interiorul carnii”, a declarat Radu Metac, bucatar-sef.
Totodata, unul dintre secretele prezentate de bucatarul-sef este acela de a pregati focul cu o ora sau 40 de minute inainte de a pune carnea pe foc. Carnea capata un gust foarte bun daca este pregatita la un foc pe carbuni si nu neaparat pe lemn. Profesionistii folosesc si tipuri diferite de carbuni, in functie de mirosul pe care acestia il degaja. De exemplu, carbunele de stejar da mancarii un gust „de fum”, pe cand carbunii de fag si carpen dau o aroma putin dulceaga. Carbunii de salcam dau un foc puternic, bun pentru peste, pe cand cei de stejar sunt potriviti pentru legume si carne.
Alegerea carnii este si ea extrem de importanta, precum si momentul in care punem ingredientele. Pentru un cotlet sau o ceafa la gratar, de exemplu, specialistul spune ca este extrem de important ca acesta sa fie de calitatea I, fara ate si nervuri. „Un cotlet bun est de calitatea I, si trebuie sa fie cat mai gros. Pe gratar niciodata carnea nu se bate, niciodata nu o condimentam, nu punem sare si piper inainte sau in timp ce sta pe gratar, doar cand suntem spre sfarsit. Cand mergem la magazin si alegem carnea, trebuie sa fim foarte atenti la culoare si calitatea carnii, pentru ca aici intalnim cele mai multe probleme. Carnea trebuie sa fie rosiatica, cotletul normal trebuie sa fie la fel, ca si ceafa, proaspata”, a marturisit Radu Metac, bucatar-sef.
Ceafa sau cotletul se tin cate un minut si jumatate pe o parte, dupa care se intorc pe cealalta parte si se tin aceeasi perioada de timp pentru a se praji, dupa care pot fi servite. La mici, insa, situatia se schimba, mai ales daca acestia sunt facuti dupa reteta proprie, si nu gata cumparati din magazin.
“Mititeii tot timpul trebuie sa se invarta pentru ca sucul sa ramana in carne, astfel incat aroma sa fie pastrata si sa putem simti gustul adevarat al micilor. Cei care nu sunt fanii micilor gata preparati trebuie sa puna carnea amestecata cu condimentele necesare: sare, piper, usturoi. Se pune jumatate carne de vita, jumatate porc si slanina. Se mai pune sare, piper si usturoi, iar la cantitate mai mare se pune foarte putin bicarbonat, ca sa tina carnea. Mai folosesc si o sare cu silitra, ca sa tina carnea, sa tina gustul, sa tina aspectul”, a explicat Radu Metac, bucatar-sef.
Pentru ocazii speciale, specialistul ne da cateva ponturi pentru prepararea unui miel la protap, a unui vitel de lapte sau a unui porc de lapte. Inainte de a fi pus la protap, trebuie sa ne asiguram de faptul ca animalul nu este foarte mare. Greutatea ideala este de 20-30 de kilograme. Si aici pregatirea focului este foarte importanta.
“Fac un jar aici puternic, iau mielul, il bag aici si punem numai sare. Daca la cotlet si ceafa nu se pune sarea inainte, la miel treaba se schimba, se da cu sare dinainte. Si apoi il las 5-6 ore la rotisor. El se invarte foarte lent pe aparatul asta. Vitelul la fel, e neaparat sa il pun la macerat. Vitelul in lapte, cum e crud, la fel, punem sare si piper. La purcelul in lapte la fel, cu sare, se invarte si sta asa cate 5-6 ore”, a aratat Radu Metac.
Pe langa carne, merge foarte bine, mai ales la gratar, o garnitura de cartofi. Pe langa varianta cea mai des folosita, cartofii prajiti, bucatarul vine cu doua sugestii atractive: cartofi la gratar, care se pregatesc prin fierberea prealabila, apoi felierea lor si aplicarea pe gratar, sau a doua sugestie: cartofii se razuiesc in tigaie si asa se pun la prajit. Se mai adauga sare si sunt numai buni de mancat.
Sursa: Anca Popescu Glodan
– Servicii de creare site web
