Singurul chef cu o stea Michelin din Franta care serveste mancare 100% bio, italianul Paolo Sari, parcurge sudul tarii in cautarea celor mai bune produse naturale, pe care le transforma intr-o calatorie prin gastronomia mediteraneana.
Desi exista multe mici restaurante care pretind ca au adoptat retete culinare bio, Paolo Sari merge pana la capat. ‘Printre restaurantele gastronomice, al meu este singurul din lume omologat 100% bio’, spune el, citat de AFP. Aceasta apreciere apare si in ghidul Michelin ‘France’.
Restaurantul ‘Elsa’ al bucatarului venetian se afla la Roquebrune-Cap-Martin, pe Coasta de Azur, la marginea principatului Monaco si acolo vrea Sari ‘sa ii convinga pe oameni sa isi faca bine atunci cand mananca’. ‘Chefii trebuie sa dea exemplu’, sustine el. In restaurantul lui, totul trebuie sa fie bio si bun. ‘Fac vedete din ingrediente, dupa ce caut cu incapatanare produse bune’, arata Paolo Sari, care adauga apoi ‘mici elemente’ de maestru la preparate.
Munca lui a fost recunoscuta prin acordarea in 2014 a unei stele in ghidul Michelin, iar Ecocert, specialist international in omologarea produselor provenite din agricultura bio, i-a atribuit marca proprie in bucatarie (nivelul 3 maxim).
‘Paolo Sari s-a lansat in domeniul bio de indata ce a venit aici, acum trei ani. Abordarea lui mi-a placut’, spune Daniele Garcelon, directoare a Monte-Carlo Beach, complex hotelier si balnear, preferat in sezon de clienti avuti. ‘Produsele bio au fost foarte scumpe la inceput. Faptul ca erau rare le facea scumpe. Apoi am largit paleta de furnizori pentru a beneficia de regularitate, volum si diversitate’, adauga ea. In plus, restaurantul ‘Elsa’, cu 40 de tacamuri la pranz si seara, este afiliat la Société des Bains de Mer, care administreaza numeroase hoteluri si restaurante din Monaco si dispune de o centrala de cumparaturi. Alimentele 100% bio implica costuri cu circa 20% mai mari decat celelalte.
Clientii restaurantului gasesc in meniu sparanghel de Cavaillon, risotto de Piemont, produse ale pescuitului local, dar nu si carne de vita pentru ca nu exista producatori intr-un perimetru rezonabil. Crescut in aromele Italiei, bucatarul isi cumpara totusi migdalele din Sicilia pentru un sufleu de neuitat.
Paolo Sari se aprovizioneaza si de la un particular care cultiva fructe si legume pentru propriul restaurant pe un teren de trei hectare din Roquebrune-Cap-Martin si dispune si de doua hectare la San Remo, pe coasta ligura italiana. In pregatirea felurilor de mancare prefera ‘simplitatea’, iar prezentarea este sobra si delicata, in farfurii albe cu influente asiatice.
‘Fiecare restaurant mi-a dat cate putina sare si piper’, afirma cheful de 45 de ani, poliglot care a strabatut lumea, din Japonia, Coreea, China si pana in Elvetia, Venetia, Londra, New York, Los Angeles si Moscova. Preparatul sau dietetic, numit ‘Bio Sama’ este un buchet colorat de legume de sezon, frumos pregatite si aranjate, altul in fiecare zi. Celelalte feluri continua festivalul de culori si finete. Sparanghel verde cu felii de trufe negre, pe pat de cartofi, risotto auriu colorat cu sofran si o farama de maduva sau coaste de miel cu miere de salcam, alaturi de un piure de gulii sunt cateva feluri propuse de Paolo Sari. Lista de vinuri cuprinde in prezent 98 de tipuri de vin, tot bio, alese pe spranceana.
Mesele se pot incheia cu ‘o tarta de zahar ars’, cu ‘clatite cu pere caramelizate’ sau o prajitura tiramisu. Totul aflat sub influenta Italiei si a Frantei — ‘cele mai mari doua traditii culinare din lume’, potrivit lui Sari.
Sursa: Agerpres
– Servicii de creare site web
